Focaccia Masa Madre Fácil

La focaccia de masa madre combina la tradición rústica italiana con el desarrollo complejo de sabores de la fermentación natural para crear una experiencia de pan plano irresistible. Esta versión tiene una estructura interior increíblemente ligera con incontables burbujas de aire pequeñas rodeadas por un exterior crujiente que se quiebra ligeramente con cada mordisco. El uso generoso de aceite de oliva de calidad crea esa corteza dorada característica mientras impregna el pan con un sabor rico. Este pan aparentemente sencillo representa el contraste perfecto de texturas—bordes crujientes que dan paso a un interior esponjoso que se deshace en la boca.

Preparé esta focaccia para una reunión familiar el verano pasado, sirviéndola junto a una selección de salsas mediterráneas. Mi cuñado, que normalmente evita el pan, tomó tres trozos y me pidió la receta antes de irse. Incluso mi madre, que dice que nunca le sale bien la masa madre, logró un resultado maravilloso con este método en su primer intento.

La calidad de los ingredientes importa

• Harina: Elige harina de fuerza o harina común con al menos 11% de proteína para un buen desarrollo estructural. Harinas con menos proteína darán un resultado más denso con menos burbujas de aire.
• Agua: La hidratación aproximada del 87% supone un desafío pero recompensa con una textura excepcional. Usa agua filtrada si tu agua del grifo tiene sabor fuerte a cloro.
• Masa madre: Tu masa madre debe estar en plena actividad, idealmente usada entre 4 y 6 horas después de alimentarla, cuando haya doblado su volumen pero aún no se haya colapsado para máxima fuerza leudante.
• Aceite de oliva: Selecciona un aceite de oliva virgen extra de alta calidad ya que su sabor impactará significativamente el pan final. El aceite cumple múltiples funciones desde aportar sabor hasta crear la corteza característica.
• Sal: Tanto la sal marina fina en la masa como la sal en escamas para terminar son esenciales. La sal interna fortalece el gluten y realza el sabor mientras que la sal en escamas añade textura y toques de salinidad.

Creando una textura perfecta

Proceso de activación de la masa madre:

Comienza asegurándote que tu masa madre esté bien alimentada y activa. Mezcla 25g de masa madre existente con 50g de harina y 50g de agua, creando una proporción 1:2:2 que promueve un crecimiento vigoroso. Deja que esta mezcla se desarrolle a temperatura ambiente hasta que haya doblado su tamaño y muestre abundantes burbujas. Esto normalmente toma entre 4 y 8 horas dependiendo de la temperatura ambiente y la fuerza de la masa madre.

Desarrollo suave de la masa:

Combina el agua y la masa madre activa en un recipiente grande, batiendo hasta que la masa madre esté completamente dispersa en el líquido. Añade la harina y la sal, mezclando inicialmente con una espátula hasta que no quede harina seca. Realiza cuatro series de pliegues espaciados treinta minutos entre sí. Cada serie consiste en agarrar la masa desde abajo, estirarla hacia arriba hasta sentir resistencia, y doblarla sobre sí misma. Gira el recipiente y repite este proceso cuatro o cinco veces por serie. Con el tiempo, la masa gana fuerza y elasticidad.

Desarrollo de sabor mediante fermentación en frío:

Después del último pliegue, permite que la masa continúe fermentando a temperatura ambiente hasta que notes formación de burbujas en la superficie y un ligero aumento de volumen. Transfiere esta masa parcialmente fermentada a un recipiente hermético y refrigérala durante la noche o hasta 24 horas. Esta fermentación en frío ralentiza la actividad de la levadura mientras permite que las bacterias beneficiosas sigan produciendo compuestos de sabor.

Perfeccionando la técnica de hoyuelos:

Después de que la masa haya completado su segunda fermentación en el molde y aparezca esponjosa y temblorosa, crea la textura característica de la focaccia presionando tus dedos aceitados profundamente en la masa. Estas hendiduras deberían casi llegar al fondo del molde sin romper la masa. El aceite de oliva se acumula en estos hoyuelos, friendo porciones de la masa durante el horneado mientras crea reservorios donde se concentran hierbas y coberturas.

Guardar

Mi abuela me enseñó que una focaccia bien hecha debe tener lo que los italianos llaman 'alveoli'—esos hermosos bolsillos irregulares de aire por toda la miga. Solía sostener las rebanadas contra la luz para inspeccionarlas, declarando éxito solo cuando podía ver la luz pasando a través de los agujeros más grandes. Su secreto siempre fue dar tiempo suficiente para ambas etapas de fermentación sin apurar el proceso.

Ideas para servir

Presenta tu focaccia recién horneada mientras está todavía ligeramente tibia para un máximo contraste de texturas. Córtala en cuadrados generosos y colócala en una tabla de madera junto a pequeños cuencos de aceite de oliva adicional infusionado con hierbas frescas para mojar. Para un aperitivo elevado, cubre la focaccia tibia con jamón serrano en lonchas finas, rúcula fresca y parmesano rallado. Crea sándwiches excepcionales cortándola horizontalmente y rellenándola con ingredientes de inspiración mediterránea como pimientos asados, mozzarella fresca y albahaca.

Almacenamiento adecuado

Guarda la focaccia completamente enfriada en una bolsa de papel a temperatura ambiente hasta dos días para mantener la textura óptima. Para conservarla más tiempo, envuélvela bien en plástico y congélala hasta un mes. Reaviva el pan a temperatura ambiente calentándolo en un horno a 180°C durante 5 minutos. La focaccia congelada debe descongelarse a temperatura ambiente y luego recalentarse durante 8 a 10 minutos para restaurar el crujiente. Evita refrigerar la focaccia ya que esto acelera el endurecimiento. Si la textura ha disminuido, transforma las sobras en picatostes cortándolas en cubos y tostándolas con aceite de oliva adicional y hierbas.

Guardar

Preguntas Frecuentes

→ ¿Puedo usar levadura comercial en vez de masa madre?

Esta receta está pensada para masa madre porque aporta un sabor y textura únicos. Si no tienes, busca una receta de focaccia con levadura comercial, ya que necesitarás ajustar técnicas y tiempos.

→ ¿Por qué mi masa de focaccia está tan pegajosa?

Es normal que la masa de focaccia sea más húmeda y pegajosa, ya que eso genera los bonitos agujeros. No agregues más harina; usa aceite de oliva en tus manos y confía en el proceso de doblado y fermentación.

→ ¿Puedo usar un molde de diferente tamaño?

¡Claro! Cambiar de molde funciona: uno más pequeño hará una focaccia más gruesa, y uno más grande, una más delgada. Si usas uno redondo, prueba con uno de 25 cm. Solo vigila el tiempo de horneado, ya que los grosores distintos demandan ajustes.

→ ¿Qué otros toppings puedo usar?

¡La focaccia es superversátil! Prueba con rodajas finas de tomate, cebolla caramelizada, ajo rostizado, tomates secos, hierbas como orégano o tomillo, o incluso rodajas de papa. Solo evita que las verduras estén muy húmedas para no ablandar el pan.

→ ¿Cómo guardo los restos de focaccia?

Envuelve la focaccia fría en un paño limpio o guárdala en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 días. Para más tiempo, congélala en rebanadas por hasta 3 meses. Recalienta en horno a 175°C por 5-10 minutos antes de comerla.