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Imagina el aroma de mantequilla dorada mezclada con frutas de verano súper jugosas. Una base crujiente encierra trozos de melocotón y fresa que se funden en cada mordisco. Es ese postre que parece sacado de una pastelería, pero que te da ese toque acogedor de casa.
La primera vez que lo hice fue para una comida en verano y el plato desapareció rapidísimo. Dorar la mantequilla hace que el sabor se vuelva único, y sin complicarte demasiado.
Ingredientes irresistibles
- Mantequilla fría sin sal: Es la protagonista y hay que dorarla para darle ese toque de nuez. Usa la mejor que puedas encontrar.
- Harina común: Lo que da cuerpo y textura ligera a la corteza. Mejor pesar o nivelar bien al medir.
- Sal marina fina: Realza todo el sabor, tanto en la masa como en el relleno. No uses sal de mesa porque cambia el gusto.
- Vinagre blanco o de manzana: Ayuda a que la masa salga más tierna y con hojas crujientes.
- Fresas frescas: Busca las más rojas y con aroma dulce, así aseguras el mejor sabor.
- Melocotones frescos: Mejor que estén firmes, pero no duros. Si están muy blandos, sueltan demasiada agua.
- Fécula de maíz: Es imprescindible para que el relleno quede con cuerpo. Si pones menos, todo se volverá líquido.
- Zumo y ralladura de limón: Pone el punto justo de acidez, levantando la dulzura de la fruta.
- Azúcar gruesa (puede ser azúcar moreno o azúcar de caña): No es esencial, pero da un toque crujiente en la superficie.
Sencillos pasos para prepararlo
- Dora la mantequilla:
- Pon la mantequilla en una sartén de acero a fuego medio. Déjala 10 o 12 minutos hasta que notes ese olor a nuez y se ponga dorada. Verás que hace espuma, pero luego baja sola. Hay que estar pendiente, porque de un momento a otro se puede quemar. Cuando esté lista, retírala rápido.
- Lleva la mantequilla dorada al congelador:
- Vierte la mantequilla sobre papel de horno en un bol. Raspa todos los trocitos del fondo, porque ahí está el sabor. Mételo al congelador y déjalo hasta que esté bien sólido, mínimo una hora. Eso es clave para que la masa salga perfecta.
- Haz la masa:
- Corta la mantequilla congelada en daditos y vuelve a guardarla en el congelador. Pon la harina y la sal en el bol de la batidora. Agrega la mantequilla fría y mezcla a velocidad baja hasta que la mezcla tenga aspecto arenoso y queden trozos del tamaño de una arveja. Esos trocitos hacen que la masa quede en capas.
- Agrega el agua helada:
- Prepara agua muy fría con unas piedras de hielo y mézclala con el vinagre. Vierte poco a poco esa mezcla en la masa mientras bates suave. Solo hasta que empiece a unirse la masa formando bolas. Debe estar húmeda al tacto pero no pegajosa. No amases de más para que no se ponga correosa.
- Deja reposar la masa en frío:
- Parte la masa en dos, más o menos 335 gramos cada una. Envuélvela en plástico y dale forma de disco. Métela al frigo mínimo una hora. Así la humedad se reparte y el gluten se relaja.
- Estira la base:
- Pon uno de los discos sobre la encimera ligeramente enharinada. Estira la masa desde el centro, girando para que quede igual y no se pegue. Estírala hasta que tenga un diámetro de unos 30 cm y quede más bien fina. Ponla en un molde metálico de unos 23 cm de diámetro y guárdala en frío.
- Haz las tiras para la rejilla:
- Estira el otro disco igual que el primero. Corta tiras de uno o dos dedos de ancho. Ponlas en una bandeja con papel de horno y déjalas en el frigo para que sigan firmes.
- Arma el relleno:
- Mezcla melocotones cortados, fresas en cuartos, azúcar, fécula de maíz, zumo y ralladura de limón, y sal en un bol grande. Remueve suave, pero bien, para que todo quede cubierto. Echa esa mezcla sobre la base, sin el líquido que haya soltado.
- Forma la rejilla:
- Pon las tiras verticalmente sobre el molde. Pliega la mitad de las tiras, pon una horizontal y vuelve a poner las verticales. Ve cruzando las tiras así hasta terminar. Corta lo que sobre y mete los bordes hacia adentro.
- Decora y hornea:
- Haz un borde bonito apretando la masa. Pinta la parte de arriba con huevo batido y espolvorea azúcar gruesa. Pon el molde sobre una bandeja. Hornea a 220°C unos 25 minutos, después baja el horno a 180°C y sigue 40 a 50 minutos más. El centro tiene que hervir y la corteza verse bien dorada. Si ves que se dora mucho, cúbrelo con papel de aluminio.
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No te imaginas lo mucho que cambia la masa usando mantequilla dorada. Desde que descubrí el truco, nunca volví a lo tradicional. Suma un toque tostado que armoniza de maravilla con las frutas dulces. En casa ya es un clásico de cumpleaños, mi hija la pide cada año.
Selección ideal de fruta
La fruta marca la diferencia aquí. Elige melocotones que estén duros por fuera, pero que ceden un poco al presionarlos. Si los compras muy blandos, al hornear se deshacen y sueltan todo el jugo. Busca fresas de color rojo intenso y con olor dulce, descarta las que tienen partes blancas o son huecas. ¿Tus melocotones no están listos? Guárdalos en bolsa de papel a temperatura ambiente uno o dos días.
Adelántate y gana tiempo
Este postre queda mejor de un día para otro porque el sabor se potencia y el relleno cuaja mejor. Haz la masa con hasta tres días de antelación y mantenla en la nevera, o guárdala en el congelador hasta tres meses. Incluso lo puedes montar entero y congelar sin hornear. Cuando quieras hacerlo, mételo al horno directo desde el congelador, y suma unos 20 a 25 minutos al tiempo. Empieza siempre con el horno frío.
Cómo servirlo y que luzca
Por sí solo está delicioso, pero si le pones un poco de helado de vainilla, el contraste de caliente y frío se vuelve una pasada. Si buscas algo más ligero, acompaña con nata montada y un toque de vainilla. ¿Y si buscas sorprender? Unas gotitas de vinagre balsámico viejo sobre las fresas queda increíble y rebaja el dulzor.
Guardar
Haz que este postre sea el protagonista de tu mesa y disfruta de un final de comida que nadie olvida!
Preguntas Frecuentes
- → ¿Por qué dorar la mantequilla para la masa?
Cuando doras la mantequilla, logras ese sabor a nuez que hace que la tarta sea mucho más rica y combine súper bien con la fruta. Además, al perder agua en el proceso, la corteza queda más crujiente.
- → ¿Qué gano tirando el líquido de la fruta?
Si sacas el líquido extra, evitas que la base se empape y logras que el relleno espese bien. Además, la maicena necesita su temperatura para que funcione bien, así que menos jugo ayuda.
- → ¿Puedo usar fruta congelada en vez de fresca?
Ideal si tienes fruta fresca, te da mejor textura y sabor. Pero si solo tienes congelada, descongélala del todo y escurre bien antes de mezclar. Si ves que suelta mucha agua, pon un poco más de maicena.
- → ¿Por qué hay que enfriar la tarta 4 horas?
El tiempo de espera sirve para que el relleno se asiente y espese. Si la cortas cuando está caliente, se desparrama todo. Dejándola reposar, los sabores se mezclan mejor.
- → ¿Para qué sirve echar vinagre en la masa?
Un chorrito de vinagre evita que se forme demasiado gluten, así la masa queda suave y tierna. Ayuda a que la masa aguante más tiempo en la heladera y no cambia el sabor.
- → ¿Cómo hago para que la base no quede húmeda?
Si puedes, usa un molde metálico porque transmite el calor rápido. Pon la tarta encima de una bandeja ya caliente y arranca con el horno fuerte (220°C) antes de bajarlo, así la base se cocina bien rápido y queda crujiente.